Вашими вкусовыми рецепторами давно научились управлять. И вот как это работает

Пятый вкус обнаружили в обычном бульоне

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил из водорослей комбу вещество, которое придавало бульону характерный вкус, — глутамат. Этот вкус он назвал умами.^[1]

Он не укладывался в привычные категории: не сладкий, не кислый, не горький и не просто солёный. Его легче узнать, чем описать: насыщенный, бульонный, обволакивающий — тот самый вкус, благодаря которому хочется сказать: «Вот теперь получилось».

Что именно чувствует язык

За умами отвечает прежде всего свободный глутамат. Усиливать его могут некоторые нуклеотиды: инозинат, встречающийся в мясе и рыбе, и гуанилат, характерный, например, для сушёных шиитаке.^[1,2]

Эти вещества взаимодействуют со вкусовыми рецепторами. Возникает сигнал, который нервная система передаёт мозгу, — и мы ощущаем умами.

Его часто называют «вкусом белка». Такая ассоциация понятна: глутамат связан с аминокислотами, из которых построены белки. Но язык не проводит анализ пищевой ценности. Яркий умами не гарантирует, что в продукте много белка или что этот белок полноценный. Помидор тоже может обладать выраженным умами.

Умами умеет складываться — и усиливаться

Самая интересная особенность умами проявляется в сочетаниях. Когда глутамат встречается с инозинатом или гуанилатом, ощущение вкуса может стать сильнее, чем от каждого компонента по отдельности. Это называют синергией умами.^[2]

Поэтому овощи и мясо так хорошо работают вместе в бульоне. В японском даси сочетают водоросли комбу и сушёную рыбу. На домашней кухне похожую идею можно попробовать с томатами и грибами или томатным соусом и рыбой.

Получается, насыщенный вкус можно собирать из обычных ингредиентов. Иногда блюду не хватает именно сочетания продуктов, а вовсе не ещё одной щепотки соли.

Как этим пользуется пищевая промышленность

Пищевые технологи используют тот же механизм. Глутамат натрия помогает усилить вкус супов, соусов, приправ и некоторых снеков. Он не добавляет продукту полноценности: ярче становится ощущение вкуса, а состав и питательная ценность зависят от остальных ингредиентов.^[3]

Здесь легко попасть в ловушку: «мне очень вкусно» не всегда означает «это именно то, что сейчас нужно организму».

Есть и деталь, о которой редко вспоминают: глутамат из добавки химически такой же, как глутамат, который встречается в пище. FDA считает добавление глутамата натрия в пищу общепризнанно безопасным. Поэтому оценивать продукт лучше по составу в целом, а не по одному слову на упаковке.^[3]

Где найти умами без готовой приправы

Умами давно есть на нашей кухне. Не нужно искать редкие продукты, чтобы его почувствовать.

Томаты дают сочетание кислинки и умами. Выдержанные сыры добавляют блюду насыщенность. Грибы, особенно сушёные шиитаке, помогают создавать глубокий бульонный вкус. Мясо, рыба и морепродукты вносят свои умами-компоненты. Есть они и в яйцах, хотя выраженность вкуса отличается от продукта к продукту.^[4]

Небольшое кулинарное наблюдение: «натуральный вкус» не обязательно означает «совсем без обработки». Выдержанный сыр и сушёные грибы тоже прошли обработку. Важнее понимать, что перед вами и как этот продукт вписывается в питание.

Пять вкусов — пять подсказок

У языка есть рецепторы как минимум к пяти базовым вкусам: сладкому, кислому, солёному, горькому и умами. Но впечатление от еды получается гораздо сложнее. К нему добавляются запах, температура и текстура.^[5]

Можно представить вкусы как подсказки о свойствах пищи. Только они не работают как безошибочные инструкции: сладкое не всегда питательно, кислое не обязательно испорчено, а горькое не обязательно опасно.

Кислинка лимона и йогурта — нормальная часть их вкуса. Горечь рукколы или какао тоже не делает их ядовитыми. По вкусу нельзя надёжно определить безопасность продукта или все нужные организму вещества.

Как использовать это на своей кухне

Попробуйте сделать привычную еду интереснее, прежде чем искать новую готовую приправу.

Супу — грибы или томаты. Они могут добавить глубину овощной основе.

Рыбе — томатный соус. Это пример сочетания разных источников умами.

Пасте — немного выдержанного сыра. Выразительный ингредиент работает и в небольшой порции.

Обеду — внимание. Сделайте несколько спокойных первых укусов. Попробуйте заметить отдельно аромат, кислинку, солёность и тот самый бульонный оттенок.

Не нужно собирать все пять вкусов в каждой тарелке. Количество вкусов само по себе не делает рацион полноценным. Для этого важнее разнообразие продуктов, достаточное питание и подходящий вам баланс.